『 La Biancara ラ ビアンカーラ 』

ワイン名：So San ソ サン 2017 赤 750ml

生産者：ラ・ビアンカーラ

産地：イタリア / ヴェネト

ブドウ品種：トカイ ロッソ(タイ ロッソ)

「栽培方法」

完全無施肥から、ビオディナミに切り替え、EM菌も試し、ブドウ樹に対する栄養供給の目的ではなく、地力回復、微生物叢のバランスを整えるために自家製の純植物性の完熟堆肥を、地力が弱いと判断した区画にのみ施肥。

「農薬」

当初から除草剤などの農薬は使わずに、ボルドー液（ブドウ栽培において、様々な有機農法の認証団体が唯一使用を許可している農薬）のみを使用していたが、ビオディナミ調剤を試したり、EM、様々なハーブなどから作る煎じ薬を撒いたりと、ボルドー液さえも排除した農業を目指している。

※彼の住む地域はイタリア最大の平野部、パダーナ平野に面しているため湿気が多いので病気が出やすく、ボルドー液を撒く回数を少なくすることは極めて危険。近隣の農家に比べたら、もともと撒いているうちにも入らない程度しか撒いていないにも関わらず、排除したいのだそう。

「醗酵方法」

当初はプレスして出てきたモスト（ジュース）だけを使用して、いわゆる白ワイン的な造り方をしてきたが、グラヴナーやラディコンらと共に皮ごとのアルコール醗酵を試し始める。しかし長期間の醸し（マセレーション）には疑問を持つようになり、醗酵の初期段階1〜2日間のみしか醸さないことが多かった。しかし近年はサッサイアの一部で長期間の醸しに再挑戦！

「酸化防止剤」

当初から少量しか使用していなかったが、サッサイア2002の一部を完全無添加でボトリングを始めたのを機に、いまやサッサイアは半量を無添加でボトリング。マシエリにも無添加を試し、ピーコや赤ワインなどもヴィンテージによっては完全無添加でボトリング。目標は全ワイン完全無添加。

Masieri、Sasaia、Picoの違い

MasieriとPicoはガルガーネガ100％で、Sasaiaはガルガーネガ90％にトレッビアーノ10％。Sassaiaにトレッビアーノを使用するのは、トレッビアーノの果実味を加わることでガルガーネガの硬質な印象を和らげ、早いうちから親しみのあるワインになるようにと考えてのことらしいです。Sassaiaに使われるブドウの畑は彼の家の近くにあるパーセルを中心に、標高150ｍ近辺にあるとのこと。仕立てはグイヨ。彼の家の近くのパーセルが石（Sassi)がごろごろしていたためにSassaiaと呼ばれていて、ワインの名前もそうしました。Picoに使われるガルガーネガは、標高250ｍの3つのパーセル（Taibaneはその中の一つのパーセルの名前)でとれたブドウを使用しています。標高が高いので、Sassaia用のブドウに比べると成熟がゆっくりと進むので、よりミネラルなどに富んだブドウになるとのこと。仕立てはグイヨ。Picoはこの辺りの言葉で、“斜線の上部の点”を指し、そこから“最高のもの”という意味も持つようになった言葉から来ていて、文字通り彼の白ワインの最上級クラスの名前に使用しました。そしてMasieriに使われるブドウは、Sassaiaと同じ畑のブドウで、彼が目指す完熟のレベルに達していないブドウと、Sassaiaの畑に隣接する、ペルゴラという棚仕立ての畑でとれたブドウを使用しています。棚仕立てにすると、収量はグイヨよりも見込めるが、ブドウ1房1房の凝縮性などは薄まってしまうようです。これにはもしかしたら棚仕立てのブドウの方がグイヨのブドウよりも地面からの距離があるために、太陽熱の地面からの照り返しを期待できないということもあるとアンジョリーノは言ってました。Masieriも区画の名前で、”石壁に挟まれた坂道”という意味で、実際に石壁のある急な坂道の脇に棚仕立ての畑があります。

どのワインも醗酵の初期段階は開放醗酵槽を使用し、皮や種ごと行います。彼は醸し（マセレーション）について、培養酵母も酵素も使わないで醗酵を円滑に進めるために野生酵母を有効に活用する必要があり、皮の周りについている酵母を液体に十分に移してあげるために必要な手法と考えているようです。醸しの期間ですが、特に決まりがあるわけでなく、外気温によって変わるそうです。圧搾するタイミングは、皮が炭酸ガスに押し上げられて、浮き上がってきたのを確認した時。標高が低い畑でとれるSassaiaとI Masieri用のブドウはPico用のブドウよりも早く熟し、おおよその収穫時期は9月中旬から10月始めあたり。それに対してPicoのブドウは10月の中旬から11月始めに収穫されるため、その時期の外気温の低さから野生酵母の活動が鈍いため長く醸した状態にするようです。醸造面での違いは小さく、ブドウの品質（熟度、凝縮度など)が、ワインの個性や品質により大きく影響を与えるということになるかと。

Pico Cruについて

ピーコに使われているガルガーネガは、標高250ｍにあるタイバーネ、ファルデオ、モンテ ディ メッツォという3つの区画で栽培され、醸造も畑ごとに行われています。

タイバーネ

標高200m、南東向きの1.6ヘクタールの畑。 樹齢33年。多量の粘土を含む肥沃な火山灰質で7段の急斜面をテラス仕立てにしている。 実は日当たり、方角的にはこの畑のシチュエーションは特別良いとはいえないとアンジョリーノは話す。

ファルデオ

標高250m、南東・南西向きの1.5ヘクタールの畑。樹齢36年。 なだらかな起伏のある広い2段の造りで粘土は少なく、シリカと玄武岩を多量に含む痩せた土壌。

モンテ・ディ・メッツォ

標高120m、南東向きの1.7ヘクタールの畑。樹齢14年。 豊富な粘土とミネラル分に富む非常にポテンシャルの高い畑だが、手入れを始めてからまだ均衡がとれておらず、 本来の力を発揮しだすのはまだ数年後と思われる。

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