750ml 11.0%

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スタイル: Subsequently Fermented Thiol-enhanced DH Sour Hybrid Ale

モルト: 2Row, Cara, Honey ホップ: Chinook, Mosaic, Eclipse Spectrum

酵⺟: Philly Sour, Sauvy

副原料: ⽩ブドウ果汁

ABV：11.0％

緒⾔

現在のクラフトビールシーンでは、Polyfunctional Thiolという⾹り化合物が注⽬されています。Polyfunctional Thiolは⾮常に⾹り閾値の低い成分であり、微量でも⾹りを感じることができます。特に3MH、3MHA、4MMPといったフルーティなタイプのPolyfunctional Thiolは、ビールのフルーティさを強化するために使⽤されます。Hazy IPAなどのビールで、Polyfunctional Thiolの活⽤が注⽬されています。 Polyfunctional Thiolは元々ワイン醸造で研究されており、酵⺟がブドウの成分をPolyfunctional Thiolへと代謝することがあります。これにより、グレープフルーツやパッションフルーツのような⾹りを持つ特別な⽩ワインが作られることがあります。しかし、ビールではPolyfunctional Thiolにあまり注⽬されていませんでした。近年、ゲノム編集技術を使って酵⺟に外来の特性を付加することが可能になったため、Polyfunctional Thiolをビール醸造に活⽤する商品が商業的に提供されるようになりました。しかしながら、⽇本では遺伝⼦組み換え酵⺟の使⽤が制限されているため、使⽤することが出来ません。

今回のビールでは、Polyfunctional Thiolを⾼濃度で⽣産する⽅法と、サワーエールの要素を組み合わせて、ビールとワインのハイブリッドを試みました。

⽅法

まず、⻨汁をPhilly Sour酵⺟で発酵させました。Philly Sour酵⺟は通常のビール酵⺟とは異なり、Lachancea属の酵⺟であり、⼤量の乳酸を⽣産する特徴があります。この酵⺟を使⽤することで、乳酸菌を使わずにサワービールを醸造することができます。⼀次発酵後、⻨汁に⽩ブドウ果汁とワイン酵⺟を添加し、再度発酵させました。

ワイン酵⺟Sauvyは、ビール酵⺟とは異なるキラー活性を持ち、Philly Sour酵⺟を抑制し、発酵を⾏います。このキラー活性とは、他の酵⺟の成⻑を阻害する物質を分泌することにより、⾃⾝が優位な環境を作り出す特性です。さらに、ワイン酵⺟Sauvyは活性型のIRC7遺伝⼦を持っており、Polyfunctional Thiolを代謝する能⼒があります。これにより、⻨芽、ホップ、ブドウ果汁中の物質を分解し、Polyfunctional Thiolを⽣成します。特に3MHを⼤きく⽣成し、グレープフルーツやグァバのような⾹りを付加します。 約2週間かけて⽩ブドウ果汁の代謝を⾏った後、⾃然なホップのニュアンスを持つホップエキスで⾹り付けし、ビールをパッケージングしました。使⽤したホップエキスはSpectrumと呼ばれるもので、Haas社が開発したドライホップ⽤のエキスです。植物由来の成分が抑えられているため、フルーティな味わいとよくマッチしました。

---KADOLABO / イセカドラボラトリー---

これまで伊勢角屋麦酒になかった超小規模で実験的かつ挑戦的なビールを新プロジェクトKADOLABO（イセカドラボラトリー）にてご提供いたします。新ラインを作る一番の理由は、研究開発型企業としてのR&Dのビールを楽しんで頂くためです。

このラインでは、今までの伊勢角ブランドでは難しいアイデアを取り入れます。

例えば、研究開発プロジェクトや共同研究で開発・発見した素材や複雑なプロセス、未使用の原材料、ISEKADOブランドのバランスとは異なるレシピ設計などです。製造・流通規模の拡大に伴い、これらのアイデアをISEKADOブランド内で実施するのは難しくなってきました。ISEKADOをさらに面白くするために、小規模な商品ラインKADOLABOで新たな挑戦へ取り組んでいきたいと思います。

KADOLABOでは、上記のアイデアを活用してレシピ開発を行い、100リットルのファーメンターおよび木樽で製造します。スタイルとしては、サワーエール、ファームハウスエール、IPA、バレルエイジビール、バレルエイジサワーなどを中心に取り組む予定であり、他の酒類とのクロスオーバーにも挑戦します。

商品量は液量ベースで80〜100リットル程度となり、ボトル換算で約100本〜130本の超少量生産となります。