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今回はKADOLABO人気シリーズのワインとのハイブリッドシリーズ！！

「027 Marginal V」は、オレンジワインを再解釈する試みです。

前回の「010 Marginal Ⅲ」では、シャルドネのパミスを用いたオーク樽熟成セゾンとブレタノマイセス熟成セゾンの2種を原酒とし、タンニンやポリフェノールの抽出により複雑な風味を目指しましたが満足いく結果は得られませんでした。

今回は、アルコール度数12％のベースビールに国産ソーヴィニヨン・ブランのパミスを漬け込むことで、パミスの複雑な風味をビールに取り込むことに挑戦しました。

Style：Wine Beer Hybrid

Malt：2Row, Carapils

Hop：Citra, Cryo Mosaic, Aged Tango, Hyperboost Mosaic, Hyperboost Simcoe, ADHA-1631

Yeast：House Sour Yeast, Lalvin 71B

Sub：Chardonnay Juice, Sauvignon Blanc Pomace

本品はワインビアハイブリッドであり、オレンジワインをモチーフにしている。国産ソーヴィニヨン・ブランのパミス（ブドウの皮と種を含むワイン醸造用白ブドウの搾りかす）や、タンニンとポリフェノールがビールに独特の深みを与えている。さらに、収穫されたばかりのフレッシュホップ、特にRoy Farmで栽培された新種のホップと熟成ホップオイルを用いている。

これまでKADOLABOでは、白、赤、オレンジ、ロゼといった各種ワインをモチーフにした4種類のワインビアハイブリッドを醸造してきた。開始当初はビールに寄った発想のレシピから始まったが、ワイン醸造に関する知識と経験を積むことで、ワインのアプローチに近づけた製法を取り入れるよう進化してきた。

醸造の過程で強く感じたのは、原料の品質が風味表現に不可欠であるという点である。ワインビアハイブリッドの製造には、必然的にワイン用のブドウが不可欠であることを再認識した。そのため、伊勢志摩ワイナリーから国産ソーヴィニヨン・ブランのパミスを提供してもらい、本品の製造に取り組んでいる。これは、ワインの収穫と仕込みが終了するのを待つ必要があったため、前作「015 Marginal IV」から間を空けてのリリースとなった。

「027 Marginal V」は、オレンジワインを再解釈する試みである。オレンジワインは、白ブドウを皮や種ごと発酵させて造られるワインで、独特の濃い色合いとタンニンを持つ。赤ワインに似た渋みと厚みのあるボディが特徴で、柑橘やスパイス、ハーブなど複雑な風味が楽しめる。食事にも合わせやすく、近年注目を集めるワインスタイルである。「010 Marginal III」も同じくオレンジワインをモチーフとしていたが、「027 Marginal Ⅴ」はそれと比較すると発酵由来のキャラクターを抑え、原料そのものの風味を強調している。

「010 Marginal III」では、シャルドネのパミスを用いたオーク樽熟成セゾンとブレタノマイセス熟成セゾンの2種を原酒とし、タンニンやポリフェノールの抽出により複雑な風味を目指した。しかし、アルコール濃度の低さおよびpHの高さがパミスのグリーンな風味を強調し、期待する調和が得られなかったと考えられる。

「027 Marginal V」では、アルコール度数12％のベースビールに国産ソーヴィニヨン・ブランのパミスを漬け込むことで、パミスの複雑な風味をビールに取り込むことを試みた。発酵は12プラートの麦汁を乳酸生成能の高い自社酵母ブレンドで行い、発酵完了後にブドウ果汁とワイン酵母を加え再発酵を行った。再発酵が完了したのちに、０度下でドライホップを行い、ブドウの複雑なキャラクターを生かしながらホップの香気も楽しめるビールが完成した。

今回使用したホップは、ADHA1631、MosaicとSimcoeのHyperboost、そして自家製の熟成ホップエキスの3種である。ADHA1631は、トロピカルフルーツとチェリーの香りが特徴の実験品種であり、Yakima Chief Hops社のHyperboostはモダンホップのトロピカルな香りを引き立てるために開発された低粘度ホップオイルである。自家製の熟成ホップエキスは、1年以上熟成させたホップを水蒸気蒸留して抽出したもので、フルーティなエステルの前駆体となる有機酸を中心に引き出している。

本作は、ワインパミスの渋みとホップ由来の香気成分が調和した、豊かなテクスチャーと風味が特徴のビールである。ワイングラスに注ぎ、温度変化や空気との接触による香りの変化を楽しんでほしい。